Le cinque regole per un espresso napoletano perfetto.

Articolo di Michele Sergio pubblicato su Il Roma del 25 marzo 2018

Il caffè a Napoli, si sa, è una cosa seria e quello napoletano è unanimemente riconosciuto, per bontà  e tradizione, come il migliore. Di mattina, soprattutto, l’aroma di caffè invade le strade, lo si percepisce dappertutto. Non v’è casa napoletana, del resto, dove la prima attività  post-risveglio non sia quella di preparare la “macchinetta”, così come non v’è bar a Napoli che, manco aperto, non cominci a servire i primi caffè agli avventori mattinieri. E’ ampiamente dimostrato scientificamente che la ns. bevanda per eccellenza non solo è imbattibile per gusto, ma è anche benefica: bere tre caffè al giorno giova al sistema cardiocircolatorio. L’esecuzione ad arte dell’espresso napoletano deve rispettare cinque regole, le famose “5M” codificate dai maestri caffettieri napoletani.

M-iscela.. Quella usata nei bar napoletani passa attraverso la tostatura lenta dei chicchi di caffè e ad alta temperatura; è composta, inoltre, di qualità  arabica e robusta (in minore percentuale). Di qui  il tipico gusto forte e intenso dell’espresso napoletano e la caratteristica formazione superficiale di uno strato denso e cremoso.

M-acchina. A differenza che in altri luoghi d’Italia, dove è diffusa la macchina a erogazione continua (automatica o semi-automatica), i baristi napoletani prediligono la macchina a leva, più potente (ed il prodotto ne beneficia in qualità ) oltre che rapida, consentendo di preparare contemporaneamente un maggior numero di caffè.

M-acina. Solo con una macina regolata in maniera corretta (i chicchi tostati non devono essere macinati né finemente né grossolanamente), solo col “giusto punto di macina”, il caffè sarà  realizzato ad arte.

M-ano quella del barista. L’esperienza maturata con gli anni, la passione, la curiosità  per la materia dei macchinisti napoletani hanno condotto al loro riconoscimento quali i più capaci e preparati.

M-anutenzione (e pulizia) della macchina e di ogni suo componente ed accessorio.

Perchè l’espresso napoletano si realizzato e gustato nel modo giusto, alle cinque regole devono aggiungersi due segreti: l’acqua di Napoli, dalle importanti qualità  organolettiche e la tazzina rigorosamente bollente, affinché il caffè conservi la temperatura di estrazione e non si alteri nel gusto e nell’aroma. È sempre simpatico cogliere l’avventore napoletano al bar nell’atto di pronunziare la rituale affermazione dopo avere portato la tazzina alle labbra: comm’ caz.. coce! Senza le famose 3C, sarà  un soltanto un espresso e non un vero espresso napoletano. Buon caffè a tutti.